Chef’s menu

mare

Insalatina di calamari, gamberi e verdure cotti al vapore
Polpette di patate e baccalà, maionese alla paprika piccante
Baccalà fritto in pastella chiara e salsa agrodolce
Filetto di salmone affumicato Gold edition, burro e crostini
Carpaccio di salmone scottato alla fiamma, teriyaki, uova di salmone e di aringa affumicata
Gamberi di Gallipoli in tempura e salsa agro servita a parte
Tartare di ventresca di tonno scottata e chimichurri
Carciofo, bottarga, vellutata di carciofo e misticanza.
Salmone affumicato homemade, barbabietola, lampone, aperol, maionese appena piccante

I CRUDI DI MARE

Gran crudo della Chef: selezione di pesce fresco con carpacci, tartare, scampi e gamberi di Gallipoli, con sali e salse serviti a parte
Carpaccio di baccalà con pomodorino, capperi, olive e cipolla di Tropea
Tartare di tonno, pomodorini, capperi, olive
Tartare di orata (olio al limone, sale, pepe).
Tartare di ricciola (olio al limone, sale, pepe).
Tartare di salmone selvaggio (olio, sale, pepe).
Tartare di scampi e gamberi con maionese piccante e alga wakame serviti a parte.
Ceviche di pescato, lime, tabasco, verdure crude e anelli di cipolla rossa
Ceviche di gamberi rossi di Gallipoli e leche de tigre
Ostriche francesi Gillardeau

TERRA

Gratin di melanzane con mozzarella affumicata, pistacchi, pomodorini in agrodolce
Fave e cicoriella selvatica
Carpaccio di vitello marinato, puntarelle e aioli
Patanegra bollino nero 5j Sanchez Romero
Burrata pugliese di latte vaccino, olio al basilico e pomodorini
Feta fritta, miele e pinoli tostati
Tempura croccante di cardoncelli e aioli
Cipolla cotta al forno, vellutata di patate tartufate e tartufo nero
Tartare di fassona, cipolla caramellata, misticanza, maionese piccante

I PRIMI

Il tagliolino

Tagliolino fresco al limone con tartare di scampi e gamberi di Gallipoli e stracciatella.
L’Acquerello della Chef

Risotto alle vongole e the nero affumicato, tartare di gamberi di Gallipoli, pomodoro disidratato, polvere di prezzemolo e gocce di riduzione di soia ai frutti rossi
I funghi

Risotto Acquerello ai funghi misti (porcini, cardoncelli, shitake, enoki, finferli)
Tubetto giallo

Tubetto rigato “Donna Oleria”, zuppa ristretta di dentice, scorfano o cernia s.d., con pomodorini gialli e pesce sfilettato
Profumo di casa

Mischiato potente di Gragnano "Pastificio dei Campi" con zuppetta di pesce e pesce sfilettato
Risotto allo zafferano

Risotto Acquerello allo zafferano, fondo bruno e sfilacci di vitello
Lo gnocchetto

Gnocchetto di patate con pesto fresco di basilico, polpettine crude di tartare di fassona e fonduta di parmigiano 30 mesi

Tartufo Bianco D’Alba

Antipasti:
Tartare di fassona e tartufo bianco
Crostini burro al tartufo e tartufo bianco
Vellutata di patate e tartufo bianco
Cipolla cotta al forno, vellutata di patate tartufate e tartufo bianco.
Uovo al tegamino al tartufo bianco
Burrata al tartufo bianco
Primi
Risotto al tartufo bianco mantecato al Parmigiano 24 mesi
Tagliolino fresco al tartufo bianco
Secondi
Maialino cotto b.t. con vellutata di patate al tartufo bianco e tartufo bianco
Guancia di vitello B.T. 96 ore con tartufo bianco
Tagliata di wagyu alla Tagliata di wagyu alla griglia, verdure di stagione s.d. e tartufo bianco, verdure di stagione s.d. e tartufo nero

Tartufo Nero Estivo Fresco

Antipasti:
Tartare di fassona e tartufo nero
Crostini burro al tartufo e tartufo nero
Cipolla cotta al forno, vellutata di patate tartufate e tartufo nero.
Uovo al tegamino al tartufo nero
Burrata al tartufo nero
Primi:
Primi: Risotto al tartufo bianco mantecato al Parmigiano 24 mesi
Tagliolino fresco al tartufo bianco
Secondi:
Maialino cotto b.t. con vellutata di patate al tartufo nero e tartufo nero
Guancia di vitello B.T. 96 ore con tartufo nero
Tagliata di wagyu alla griglia, verdure di stagione s.d. e tartufo nero

PERCORSO DEGUSTAZIONE "Fidati di me!"

Percorso di sapori tra crudo e cotto a cura della chef
8 portate e piccola pasticceria

I SECONDI di mare

Il mare fritto

Frittura di calamari e gamberi di Gallipoli con verdure julienne
Polpo alla griglia

Polpo alla griglia, maionese al limone e cicorie saltate.
Zuppa rossa di pesce fresco (s.d.)

sfilettato con cialda di pane croccante.
Pignata

di moscardini e basilico
Il tonno

Tonno cotto a B.T. , vellutata di zucca, pomodorino e aceto balsamico
Trancio di pescato

alla griglia con salsa alle erbe e ortaggi di stagione
Dalla barca...

Pesce fresco di mare, scampi e gamberi di Gallipoli sale/grill/vapore/forno

le gallipoline

Gli Scampi

Scampi alla gallipolina cotti al forno con crosta di pane, insalata marinata
Il pesce fresco

Pesce fresco s.d., panatura croccante, maionese agli agrumi, insalata marinata

I SECONDI DI TERRA

La Guancia

Guancia di vitello cotto 96 ore glassato alla soia con verdure di stagione
Il Maialino

Maialino tonnato cotto a B.T., ai profumi di porchetta romana, cucunci e pomodoro. Infornato
Il Vitello

Filetto di vitello cotto B.T., verdure di stagione
Il Wagyu

Tagliata di wagyu alla griglia e verdure di stagione s.d.

Otto portate, un solo invito: Fidati di Me

Fidati di me è il percorso degustazione inaugurato dalla chef Civilla, che si traduce in un invito a lasciarsi trasportare dalla sua visione culinaria. Composto da otto portate a sorpresa, questo percorso gastronomico è un viaggio che promette di stuzzicare i sensi e deliziare i palati.

Gli ospiti possono aspettarsi un mix di piatti classici e nuove creazioni, tutti concepiti per esprimere il meglio della sua cucina mediterranea e a tratti orientale.

CARTA DEI VINI

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